„Holler rebeln“ – Gerdas Holler-Rezepte für den August

Alle Fotos: © Gerda Zipfelmayer

Es ist Holler-Saison. Des einen Freud, des anderen Leid. Den reifen Holunder mag man aus vielerlei Gründen nicht: Er färbt nämlich so gut wie alles ein, womit er in Berührung kommt – weiße Autos, helle Steineinfassungen, die Fingernägel …
Aber in der Küche liebt man die reifen Holunderbeeren! Aus ihnen lassen sich wunderbare Köstlichkeiten zaubern.Hier sind Gerdas Holler-Rezepte – vom Gelee über den Likör bis hin zu Pralinen und Hollerkugerl.

1. Holler-Apfel-Gelee / Holler-Zwetschken-Gelee

Zutaten

• Holler und Äpfel zu gleichen Teilen
  alternativ: Holler und Zwetschken zu gleichen Teilen
• Gelierzucker 2:1
• Zitronensaft

Zubereitung

1. Holler abrebeln und gründlich waschen.
2. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und kleinwürfelig schneiden.
   Bei der Variante mit Zwetschken entsprechend die Zwetschken vorbereiten.
3. Holler und Obst gemeinsam in einen Topf geben.
4. Mit Wasser bedecken und etwa 1 Stunde köcheln lassen.
5. Die Masse abseihen.
6. Die festen Reste anschließend durch ein Sieb passieren.
7. Die gewonnene Flüssigkeit abmessen.
8. Für 750–800 ml Flüssigkeit werden 500 g Gelierzucker 2:1 verwendet.
9. Flüssigkeit und Gelierzucker nochmals aufkochen und etwa 4 Minuten köcheln lassen.
10. Anschließend heiß in saubere Gläser abfüllen.

2. „HOKAZI“ – Hollerlikör mit Kaffee

Die Geschichte hinter dem Namen

Auch mit Alkohol lassen sich Hollerbeeren wunderbar verarbeiten. Gerda Zipfelmayer nennt ihren Hollerlikör „Hokazi“.

Der Name hat eine besondere Bewandtnis: Ihr ursprüngliches Hollerlikörrezept war das Erbe einer Dame, die inzwischen verstorben ist.

Als Gerda wieder einmal eine Ausbildung abschließen wollte, suchte sie etwas Besonderes, das sie dort anbieten und vorführen konnte.

Holunder, Kaffee und Zucker hatte sie bereits im Sinn. Was noch fehlte, war ein klingender Name für das Produkt.

Nach einer schlaflosen Nacht war die Idee da:

Ho = Holunder
Ka = Kaffee
Zi = Zipfelmayer

So wurde aus ihrem Hollerlikör der HOKAZI.

Zutaten

• 1 l Hollerbeeren, gerebelt
• 800 ml Wasser
• 3 EL geriebener Bohnenkaffee
• 300 g Zucker
• 1 Pkg. Bourbonvanille
• 250 ml Rum, 38 %
• 250 ml Alkohol, 60–70 %

Zubereitung

1. Den Kaffee in ein Filtersackerl geben und gut verschließen.
2. Hollerbeeren, Wasser und Kaffee in einen Topf geben.
3. Alles 30 Minuten köcheln lassen.
4. Anschließend abseihen und gut abtropfen lassen.
   Wichtig: Die Beeren nicht ausdrücken.
5. Die Flüssigkeit mit Zucker und Bourbonvanille nochmals auf den Herd stellen.
6. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.
7. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.
8. Erst danach Rum und Alkohol einrühren.
9. In Flaschen abfüllen und beschriften.
10. Genießen.

3. „Hollerschatz“ – das Restlrezept

Beim Hokazi bleiben nach dem Abseihen die Hollerbeeren zurück. Gerda lässt diese nicht einfach wegwerfen, sondern verarbeitet sie weiter.

Die abgetropften Beeren werden durch ein Sieb passiert. Daraus entstehen etwa 100 g Hollerpüree – die Grundlage für feine Hollerpralinen.

Zutaten

• 100 g Hollerpüree
• 250 g dunkle Kuvertüre oder Schokolade
• 100 g Obers oder Cremefine
• 40 ml Hokazi
  alternativ Rum
• 30 g Butter
• 1 Prise Salz
• Pralinen-Hohlkörper
• Fettglasur oder Kuvertüre zum Verschließen und Tunken
• optional: Goldfarbe zum Verzieren

Zubereitung

1. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
2. Hollerpüree und Obers kurz erwärmen.
3. Die warme Hollermasse mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischen.
4. Alles schön glatt rühren.
5. Weiche Butter, Hokazi und eine Prise Salz einrühren.
6. Die Masse auskühlen lassen. Sie soll eine cremige Konsistenz haben.
7. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
8. Damit die Pralinen-Hohlkörper füllen.
9. Die gefüllten Hohlkörper über Nacht stehen lassen.
10. Am nächsten Tag Fettglasur oder Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
11. Die Hohlkörper damit verschließen.

Tipp: Mit Fettglasur geht das Verschließen schneller als mit Kuvertüre.

12. Anschließend die verschlossenen Pralinen mit Fettglasur oder Kuvertüre ummanteln.
13. Trocknen lassen.
14. Nach Belieben mit etwas Goldfarbe verzieren.
15. In Pralinenförmchen setzen und verschenken – oder selbst vernaschen.

4. „Hollertraum“ – Hollerkugerl aus der restlichen Füllmasse

Wenn von der Pralinenfüllung noch etwas übrig bleibt, wird daraus kurzerhand eine weitere Köstlichkeit.

Zutaten

• übrig gebliebene Holler-Pralinenfüllung
• geriebene Nüsse
• Staubzucker
• Kakaopulver
• geriebene Nüsse zum Wälzen

Zubereitung

1. Die übrig gebliebene Füllmasse mit geriebenen Nüssen und etwas Staubzucker vermischen.
2. So viel Nüsse und Staubzucker einarbeiten, bis eine formbare Masse entsteht.
3. Aus der Masse kleine Kugerl formen.
4. Die Kugerl in Kakaopulver und geriebenen Nüssen wälzen.
5. Fertig sind die kleinen Hollertraum-Kugerl.

Gerdas Holler-Kreislauf

Das Schöne an diesen Rezepten: Nichts wird verschwendet.

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